秋鯖焼きずし Illustration
秋鯖焼きずし
鯖２本
茗荷２本
大葉６枚
山葵適量米４合
Ａ（酒・米酢・濃口醤油・本味醂各90cc、生姜うす切25ｇ、梅肉10ｇ、出汁昆布10ｇ）
すし酢Ｂ（米酢450ｇ、砂糖800ｇ、塩220ｇ※４合のご飯に対して酢90～95cc）
【作り方】
1.鯖を三枚におろす。腹骨をすき中骨を抜き、多めに塩をして一時間ほどおく。水で洗いＡの合わせ汁に一時間ほど漬ける。身のほうを少しそぎ（写真ａ）
そいだ断面もＡに５分ほど漬ける
2.汁を切りホイルを敷き、オーブンまたは天火で皮を上にして焦げ目がつくまで焼く
3.１で残ったＡを火にかける。三割ほどに煮詰めた汁を鯖に二回ほど塗りながら焼き上げる
4.茗荷は半分に切る。さっと湯がき水気を切り薄く塩をして冷ます。甘酢（分量外）に漬け下味をつけておく
5.皮を下にしてラップの上に鯖をのせる。多めの山葵、刻んだ大葉をのせる。すし飯（※炊き上がった米にＢを混ぜ合わせ味をつける）を手で軽くもみ空気を抜いて（写真ｂ）（※少し粘りが出る程度）棒状に形を整え鯖の上にのせる。ラップで包み巻寿で形を整えて一時間ほどおく
6.形が崩れないようラップのまま切り（写真c）ラップを外し皿に盛る。４の酢茗荷を飾る（※味が足りないときは３の詰め汁を塗る）
1.鯖を三枚におろす。腹骨をすき中骨を抜き、多めに塩をして一時間ほどおく。水で洗いＡの合わせ汁に一時間ほど漬ける。身のほうを少しそぎ（写真ａ）
そいだ断面もＡに５分ほど漬ける
2.汁を切りホイルを敷き、オーブンまたは天火で皮を上にして焦げ目がつくまで焼く
3.１で残ったＡを火にかける。三割ほどに煮詰めた汁を鯖に二回ほど塗りながら焼き上げる
4.茗荷は半分に切る。さっと湯がき水気を切り薄く塩をして冷ます。甘酢（分量外）に漬け下味をつけておく
5.皮を下にしてラップの上に鯖をのせる。多めの山葵、刻んだ大葉をのせる。すし飯（※炊き上がった米にＢを混ぜ合わせ味をつける）を手で軽くもみ空気を抜いて（写真ｂ）（※少し粘りが出る程度）棒状に形を整え鯖の上にのせる。ラップで包み巻寿で形を整えて一時間ほどおく
6.形が崩れないようラップのまま切り（写真c）ラップを外し皿に盛る。４の酢茗荷を飾る（※味が足りないときは３の詰め汁を塗る）
